Herstellung von Aromen

    Seit früher Menschheitsgeschichte genutzt

    Der Einsatz von Aromen ist fast so alt wie die Menschheitsgeschichte selbst. Vermutlich kurze Zeit nach der Entdeckung des Feuers fanden die ersten prähistorischen Köche heraus, dass der Rauch des Feuers den Speisen eine besondere Note verleiht.

    Hinzu kam, dass bereits unsere antiken Vorfahren wussten, dass sie mit Beeren und Kräutern ihre Gerichte schmackhafter machen können. Ganz zu schweigen von dem intensiven Handel mit exotischen Gewürzen, der nach Entdeckung fremder Kontinente die weltweiten Handelsplätze beherrschte. In diesem Zuge wurde auch das Rösten und Fermentieren von Zutaten verfeinert. Kaffee und Kakao wurden geröstet, um die Aromenprofile zu intensivieren, und Tee wurde für für einen intensiveren Geschmack fermentiert.

    Die modernen Herstellungsverfahren für hochwertige Aromen beruhen auf altbekannten Prinzipien, die sich im Laufe der Jahrhunderte verfeinert und ausgeprägt haben. Heute wird unter strengsten Qualitäts- und Sorgfaltsansprüchen produziert, um besten Geschmack zu gewinnen.
    hochwertige Aromen für Cocktails

    Traditionelle Verfahren mit moderner Technik

    Parallel zu dieser Entwicklung gab es Durchbrüche auf zwei weiteren Gebieten, welche für unseren heutigen Genuss mindestens genau so entscheidend sind. Durch die Entdeckung der Mikrobiologie wurden Fermentationsprozesse wie Bier brauen, Brot backen oder Sauerkraut machen zum ersten Mal wissenschaftlich verstanden und konnten fortan technologisch kontrolliert werden. Daraus entwickelte sich die moderne Biotechnologie, welche gezielt Bakterien oder Pilze einsetzt, um auf natürliche Weise Aromen durch Fermentation zu gewinnen. Auf der anderen Seite entwickelte sich gerade im 18. und 19. Jahrhundert die Chemie stark weiter und der erste künstliche Aromastoff, das Vanillin, wurde im Jahr 1874 aus dem Rindensaft von Tannenbäumen synthetisiert. 

    An diesen Grundtechniken hat sich im Grunde bis heute nichts geändert. Die Techniken wurden lediglich wesentlich ausgereifter und präziser. Aber auch heute sind die bestimmenden Techniken die Extraktion, die Destillation, die Fermentation und die chemische Synthese. Bei Pure Flavour werden hauptsächlich Aromen aus natürlichen Quellen eingesetzt. Das heißt, hier überwiegen zur Herstellung die Techniken der Extraktion, Destillation und Fermentation.
    Die Extraktion ist dabei das Hauptmittel. Bei der Extraktion werden die Aromastoffe einer Pflanze mit Hilfe eines Lösemittels herausgelöst. Dazu werden in der Regel die entsprechenden Pflanzenteile (Blüten, Wurzeln oder Blätter) in das Lösemittel eingelegt und nach einer gewissen Zeit wieder entfernt. Dies ist im Prinzip vergleichbar mit der Herstellung eines Kräuterlikörs, bei dem in Weinbrand eingelegte Kräuter ihr Aroma abgeben und nach einer bestimmten Zeit die festen Bestandteile herausgefiltert werden. Oftmals macht man sich auch das Kochen zu Nutze, um die Stoffe schneller extrahieren zu können. Dies ist vergleichbar mit dem Zubereiten von Kaffee oder Tee, da es sich in beiden Fällen ebenfalls um Extrakte handelt.

    Die Destillation ist vom Schnapsbrennen oder der Herstellung ätherischer Öle bekannt. Dabei nutzt man die unterschiedlichen Siedepunkte eines Gemisches, indem man bei einem geschlossenen System eine Flüssigkeit zum Verdampfen bringt und diese dann über einem hohen Turm aufsteigen lässt, wodurch sich die Flüssigkeit langsam abkühlt und wieder kondensiert. Das Kondensat wird anschließend aufgefangen und enthält jeweils nur eine bestimmte Substanz. Dieser Technik geht immer eine Extraktion voraus. Man kann Destillieren also nutzen, um ein Extrakt in definierte Aromastoffe aufzuteilen. So kann man zum Beispiel aus Zitronengras-Extrakt den Duftstoff Citral gewinnen. Citral ist einer der wichtigsten Aromastoffe weltweit und verantwortlich für den typischen Citrusgeruch von Zitronen, Orangen und Limetten. Es ist jedoch wesentlich einfacher und kostengünstiger Citral aus Zitronengras zu gewinnen als aus Zitronen.

    Gewinnung natürlicher Aromastoffe

    Dies deutet auf eine der großen Herausforderungen bei der Gewinnung von natürlichen Aromastoffen hin: Oft sind die Ausgangsstoffe sehr kostbar oder nur in begrenzten Mengen verfügbar. Vanilleschoten sind beispielsweise die Blütenstände einer tropischen Orchidee. Diese Orchideen wachsen sehr langsam und auch nur in einigen Regionen der Welt. Daher reicht die gesamte Vanilleproduktion der Welt gerade mal für etwa 20 Prozent des Bedarfs. In diesem Fall kann oft die Fermentation heran gezogen werden. Dabei werden meist zuckerhaltige Lösungen von Bakterien oder Pilzen (Hefen) umgewandelt, wobei Mikroorganismen Aromastoffe bilden, die später isoliert werden können. Dies ist vergleichbar mit dem Brauen von Bier. Durch die Hefe wird beim Bierbrauen nicht nur der Zucker in Alkohol umgewandelt, sondern auch eine große Vielfalt an Aromastoffen produziert. Dadurch erhält jedes Bier seinen besonderen Geschmack . Entscheidend dabei sind die Enzyme der Mikroorganismen, welche Zucker in bestimmte andere Stoffe umwandeln. Auch Früchte enthalten Enzyme. Wenn eine Frucht nach dem Kauf noch nachreift, ist es im Prinzip derselbe Prozess. Daher kann man diese Enzyme teilweise auch aus Früchten isolieren und damit in einem ähnlichen Verfahren wie dem Bierbrauen gezielt Fruchtaromen aus Zucker herstellen.
    Gewinnung von Aromen