Wie der Name schon verrät, werden Aromaextrakte mittels dem Verfahren der Extraktion gewonnen. Das bedeutet nichts anderes, als dass alle Geschmacksbausteine, die charakteristisch für das Aroma des Rohstoffes sind, aus der Grundzutat “herausgezogen” werden. Dafür wird die gewünschte natürliche Zutat (zum Beispiel Pfeffer, Thymian, Zimt) in einer Flüssigkeit wie Wasser, Alkohol oder Öl eingelegt, an die sie nach und nach ihr Aroma abgibt. Sobald die Flüssigkeit das Aroma des Rohstoffes vollständig aufgenommen hat, werden die Reste herausgefiltert. Dieses Verfahren gehört bis heute zur gängigsten Methode bei der Herstellung von Aromen.
Dieses Verfahren aus der Aromenindustrie wenden wir im kleinen Maßstab täglich zu Hause an – ohne, dass es uns direkt bewusst ist. So gehört das Extrahieren für viele zur morgendlichen Routine dazu. Gemeint sind Kaffee und Tee. Für die Zubereitung dieser Getränke werden die Aromen aus Pulver oder Blättern mit Hilfe von heißem Wasser herausgelöst.
Doch auch jeder, der regelmäßig kocht hat schon einmal “extrahiert”. Ein klassisches Beispiel für einen selbst gemachten Extrakt ist Gemüsefond. Hier werden Wurzelgemüse und diverse Kräuter so lange im Wasser gekocht, bis ihr Geschmack komplett von der Flüssigkeit absorbiert wurde. Danach werden sie aus dem Fond entfernt.
Auch bei selbst gemachten Saucen mit Kräutern wie Oregano, Basilikum oder Rosmarin findet ein Extraktionsvorgang statt. So ist beispielsweise die beliebte Weißwein-Sahne-Sauce die perfekte Basis für einen Kräuterextrakt, da sie durch ihr Gemisch aus Wasser, Alkohol und Fett die perfekte Grundlage für die Aufnahme der Geschmacksstoffe bietet. Kräuter und Gewürze, die darin mitgekocht werden, geben ihre Aromastoffe an die Sauce ab. Anderes als bei der Brühe wird die aromagebende Komponente in der Regel jedoch nicht am Ende herausgefiltert. Würzöle können ebenfalls in die Reihe der Aromaextrakte eingeordnet werden. Das Öl, in dem Chili, Pfeffer und Co. eingelegt sind, nimmt ihr Aroma auf.
