Was bedeutet denn "Aroma"? - Pure Flavour GmbH

Der Begriff “Aroma” hat im allgemeinen Sprachgebrauch mehrere Bedeutungen. Meist bezieht er sich auf den – in der Regel positiv konnotierten, also appetitlichen – Geschmack und Geruch eines Lebensmittels oder eines Gerichts. So spricht man etwa bei Kaffee häufig von einem “vollmundigen” Aroma, beim Grillen und Braten von schmackhaften Röstaromen und bei der Räucherung, der ältesten Methode zur Konservierung von Lebensmitteln, von Raucharomen.

Bei sehr ausgefallenen, hochwertigen Zutaten oder Gerichten definieren Aromen das assoziierte “Profil” des Produktes. So kann ein erlesener Rotwein zum Beispiel mit Aroma-Attributen wie Waldbeere, Schokolade und Gewürznelken beschrieben werden.

Wo ist der Unterschied zwischen Gewürzen und Aromen?

Ursprünglich stammt das Wort “Aroma” aus dem Griechischen und bedeutet einfach nur “Gewürz”, beziehungsweise “Duft”. Der charakteristische Geruch und Geschmack eines jeden Gewürzes – wie auch einer jeden Frucht, Nuss, Blüte etc. – wird durch auf natürliche Weise enthaltene Aromastoffe erzeugt.

Grundsätzlich sind Pure Flavour Lebensmittelaromen in ihrer Funktion und Verwendung mit klassischen Gewürzen vergleichbar. Der entscheidende Unterschied besteht darin, dass unsere Aromen um ein Vielfaches höher konzentriert sind. In der Natur kommen Aromen nur in minimalen Mengen in ihren Trägern vor. Alle Aromastoffe eines Apfels machen beispielsweise höchstens ein Tausendstel seines Gesamtgewichts aus. Dieser verschwindend geringe Teil spielt jedoch die entscheidende Rolle bei unserer Geschmackswahrnehmung. An diesem Vorbild orientieren sich die Pure Flavour Aromen. Die geschmacksgebenden Substanzen natürlicher Lebensmittel sind in unseren Aromen so hochkonzentriert aufbereitet, dass schon wenige Tropfen genügen, um einem Lebensmittel intensiven Geschmack zu verleihen.

Aus diesem Grund sind Pure Flavour Aromen auch nicht zum direkten Verzehr geeignet. Sie sind vielmehr als geschmacksgebende und -verstärkende Komponente in Gerichten, Getränken und Lebensmitteln zu verwenden. Schon eine erstaunlich geringen Menge Aroma ermöglicht es Ihnen, Ihre kulinarischen Kreationen in neue, aufregende Geschmacksrichtungen zu lenken.

(Mehr) Einsatz in der Küche

Mit Pure Flavour Aromen haben Sie die Möglichkeit, Ihre Kreativität in der Küche auszuleben und nach Herzenslust zu experimentieren: Geben Sie Ihren Speisen ganz einfach je nach Lust und Laune einen exotischen, nussigen, herzhaften oder fruchtigen Touch.

Mit unseren Aromen können Sie den Geschmack Ihrer Zutaten und Zubereitungen verfeinern, verändern oder gezielt in eine Richtung lenken. Aromen bringen eine vollkommen neue Geschmacksvielfalt in Ihren kulinarischen Alltag.

Woraus bestehen Aromen?

Die meisten Aromen bestehen aus einer Mischung vielen einzelner Aromastoffe, wobei ein Aromastoff immer einen exakt definierten Duftstoff beschreibt. Der typische Duft von Erdbeeren ist zum Beispiel das Ergebnis einer Komposition aus über 200 Aromastoffen, welche durch ihr Zusammenspiel den authentischen Geschmack des Erdbeeraromas definieren. Bislang wurde in der Natur mehr als 10.000 verschiedene Aromastoffe identifiziert!

Bei einigen wenigen Aromen ist der authentische Charakter jedoch nicht durch das Zusammenspiel vieler, sondern durch einen einzigen Aromastoff gekennzeichnet. So reicht etwa bei der Vanille der reine Aromastoff Vanillin schon aus, um den sensorischen Eindruck des Gewürzes zu erzeugen.

Kaffee – eine wahre Geschmacksexplosion

Aus der Zubereitung des Lieblingsgetränks der Italiener hat sich nicht umsonst eine ganz eigene Wissenschaft entwickelt. Schließlich weist Kaffee eines der komplexesten Aromaprofile überhaupt auf.

Die reine Kaffeebohne allein enthält bereits mehrere hundert Aromastoffe. Durch das Rösten wird der Geschmack noch intensiver und durch neue Röstaromen ergänzt. So können schlussendlich in einer einzigen Tasse Kaffee mehr als 1.000 verschiedene Aromastoffe zusammenspielen!

Wie gewinnt man Aromen?

Ein Aromastoff kann unter anderem aus einem Aromaextrakt gewonnen werden. Aromaextrakte sind wässrige oder alkoholische Auszüge von Pflanzenteilen, in denen mehrere aromatische Einzelsubstanzen – die Aromastoffe – enthalten sind. Mithilfe von Destillation werden Aromaextrakte in ihre verschiedenen Bestandteile aufgeteilt, um ganz bestimmte Aromastoffe zu erhalten.

Bei der Herstellung eines Pure Flavour Aromas dient in der Regel ein Aromaextrakt als Basis. Dieses wird mit einzelnen Aromastoffen noch verfeinert, sodass ein ausgewogenes und authentisches Geschmacksprofil entsteht.

Wie sehen Aromen aus?

In ungebundener Form sind Aromastoffe sehr flüchtig. Das hat auf der einen Seite den Vorteil, dass sie ihre Wirkung schon beim Riechen voll entfalten können. Andererseits macht diese Eigenschaft den Umgang mit Aromen auch zu einer Herausforderung. In ihrer reinen Form kann man sie nicht verwenden, da sie sich sofort verflüchtigen und damit verloren gehen würden.

Um ihr geschmacks- und geruchsgebendes Potenzial über einen möglichst langen Zeitraum aufrechtzuerhalten, sind Aromen daher üblicherweise in einem sogenannten Trägerstoff gelöst. Das kann beispielsweise Alkohol (Ethanol), Wasser oder Propylenglycol sein. Der Trägerstoff fixiert das Aroma, sodass es seine sensorische Wirkung erst am gewünschten Anwendungsort entfaltet. Gleichzeitig wird das pure Aroma auf diese Art verdünnt, wodurch es besser dosierbar ist.

Aromen verändern lediglich das Geschmacksprofil der Lebensmittel, in denen sie zum Einsatz kommen, nicht jedoch das Produkt selbst. Auch die Trägerstoffe sind so gewählt, dass sie für den Verzehr geeignet sind. Daher können Sie Pure Flavour Aromen bedenkenlos als Lebensmittelzutat verwenden.

Was ist was?

Aromen sind Erzeugnisse, die Lebensmitteln hinzugefügt werden, um diese mit einem besonderen Geschmack und/oder Duft auszuzeichnen. Dabei können sich Aromen aus Aromastoffen, Aromaextrakten, Reaktionsaromen, Raucharomen und weitere Aromakategorien zusammensetzen.

Aromastoffe

Bei Aromastoffen handelt es sich um chemisch definierte Stoffe mit Aroma-Eigenschaften. Bislang konnten in der Natur rund 10.000 Aromastoffe identifiziert werden. In der europäischen Lebensmittelindustrie werden davon 2.500 eingesetzt. Die frühere Unterscheidung in natürliche, synthetische und künstliche Aromastoffe ist nach europäischer Verordnung, Stand 2018, nicht mehr gültig. Künstliche Aromen, die nicht natürlich in Lebensmitteln vorkommen und im Labor entworfen werden, sind in Deutschland zulassungspflichtige Zusatzstoffe und werden nur in Ausnahmefällen eingesetzt. Für den Zusatz “natürlich” bei Aromastoffen gelten nach wie vor besondere Anforderungen (s.u.).

Natürliche Aromen

Bei natürlichen Aromen müssen die Aromastoffe zwar aus einem natürlichen Rohstoff pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ursprungs, aber nicht zwangsläufig aus dem bezeichneten Lebensmittel gewonnen werden. So kann man den für Vanille charakteristischen Aromastoff Vanillin z.B. aus Reiskleie erhalten. Lediglich bei der Kennzeichnung natürliches Vanillearoma wird vorausgesetzt, dass mindestens zu 95 Prozent des Aromas aus dem namensgebenden Rohstoff besteht.

Naturidentische Aromen

Hierbei handelt es sich um Aromastoffe, die synthetisch hergestellt werden und mit einem natürlichen Aromastoff chemisch identisch sind. Zu dem bekanntesten Beispiel zählt Vanillin.

Aromaextrakte

Extraktion heißt nichts anderes als “Herausziehen”. In diesem Fall werden Aromastoffe aus der Ursprungszutat wie Gewürzen, Kräutern, Fleisch, Fisch Früchten und Gemüse gewonnen. Bei einem Aromaextrakt handelt es sich also um einen Auszug aus der Ursprungszutat in einem Lösungsmittel wie Alkohol oder Öl.

Reaktionsaromen

Durch kontrolliertes Erhitzen einer Mischung aus verschiedenen Zutaten können diese Aromen gewonnen werden. So entstehen beispielsweise beim Backen von Brot und Braten von Fleisch Röstaromen. Entscheidende Ausgangstoffe sind dabei Stickstoff (Eiweißbausteine) und reduzierender Zucker (z.B. Traubenzucker).

Raucharomen

Damit Raucharoma entsteht, muss Rauch in Wasser kondensiert werden. Das bedeutet lediglich, dass der Rauch im Wasser aufgefangen wird. Nichts anderes geschieht beim Räuchern. Raucharomen sind besonders beliebt, um Snacks, Soßen oder Suppen einen rauchigen Geschmack zu verleihen.

Trägerstoff

Da Aromen flüchtig sind, ist ein Trägerstoff notwendig, der den Geschmack und Geruch langfristig bis zum gewünschten Anwendungsort fixiert. Weiterhin dient der Trägerstoff dazu, das geschmacksintensive Aroma zu verdünnen und dosierbar zu machen. Zu den Trägerstoffen zählen u.a. Ethanol, Wasser, Propylenglycol.

Zurück zur Übersicht