Wie werden eigentlich Aromen hergestellt?

Seit früher Menschheitsgeschichte genutzt

Bis heute basieren die Techniken zur Herstellung von reinen Aromen zum Teil auf dem überlieferten Wissen unserer Urahnen. So fanden die ersten prähistorischen Köche aus der Steinzeit vermutlich bereits kurze Zeit nach der Entdeckung des Feuers heraus, dass dessen Rauch ihren Speisen eine ganz besondere Note verleiht.

Darüber hinaus wussten auch unsere antiken Vorfahren schon, dass sie ihre Gerichte mithilfe von Beeren und Kräutern schmackhafter gestalten können. Durch den florierenden Handel mit exotischen Gewürzen, der nach der Entdeckung fremder Kontinente die weltweiten Handelsplätze eroberte, zog gleich eine ganze Palette neuartiger, intensiver Aromen in unser kulinarisches Geschmacksspektrum ein.

Traditionelle Verfahren mit moderner Technik

Im Zuge der Einführung neuer Gewürze und Geschmäcker wurden auch Verfahren wie das Rösten von Kaffee- und Kakaobohnen oder das Fermentieren von Teeblättern entdeckt. Man fand heraus, dass diese Prozesse den Rohstoffen ein verändertes Aromaprofil verleihen und somit einen neuen, intensiven Geschmack erzeugen.

Das Grundverständnis der Herstellung und Anwendung von Aromen beruht also auf jahrhundertealten Prinzipien, die mit der Zeit weiterentwickelt und perfektioniert wurden. Heute sind die bestimmenden Techniken zur Erzeugung von hochwertigen Aromen die Extraktion, die Destillation, die Fermentation und die chemische Synthese. Sie werden mit höchsten Ansprüchen an Qualität und Sorgfalt durchgeführt, um besten Geschmack zu gewinnen.

Extraktion

Die Extraktion ist das am häufigsten genutzte Verfahren. Bei der Extraktion werden die Aromastoffe einer Pflanze mit Hilfe eines Lösemittels herausgelöst. Dazu werden in der Regel die entsprechenden Pflanzenteile (Blüten, Blätter oder auch Wurzeln) in ein Lösemittel eingelegt und nach einer gewissen ausreichenden Zeit wieder entfernt.

Dies ist im Prinzip vergleichbar mit der Herstellung eines Kräuterlikörs, bei dem in Weinbrand eingelegte Kräuter ihr Aroma abgeben. Nach einer bestimmten Zeit werden die festen Bestandteile wieder herausgefiltert, während die Aromen in der Flüssigkeit gebunden sind und somit erhalten bleiben.

In vielen Fällen können die eingelegten Pflanzenteile zusätzlich noch aufgekocht werden, um die Stoffe noch schneller zu extrahieren. Dies ist mit dem Zubereiten von Kaffee oder Tee vergleichbar: Durch das Aufbrühen mit heißem Wasser werden die Aromastoffe aus dem Kaffeepulver, bzw. aus den Teeblättern, herausgelöst. Das fertige, geschmacksintensive Getränk ist folglich das Extrakt.

Destillation

Beim Destillieren macht man sich die unterschiedlichen Siedepunkte einzelner Bestandteile einer Flüssigkeit zunutze, um es aufzuteilen. So ist es möglich, aus einem Extrakt einzelne, genau definierte Aromastoffe zu erhalten.

Innerhalb eines geschlossenen Systems wird das vorab durch Extraktion gewonnene Gemisch langsam bis zu einer genau bestimmten Temperatur erhitzt. Der Dampf wird durch einen hohen Turm geleitet, wodurch er langsam wieder abkühlt und kondensiert. Dieses Kondensat wird aufgefangen und enthält nur noch einen Bestandteil des ursprünglichen Extrakts – den gewünschten Aromastoff.

Das Verfahren kommt beispielsweise bei der Herstellung des Duftstoffs Citral zum Einsatz, der für den typischen Citrusgeruch von Zitronen, Orangen und Limetten verantwortlich ist. Er gehört zu den wichtigsten Aromastoffen weltweit, doch ihn direkt aus Zitrusfrüchten zu extrahieren ist äußerst aufwändig und teuer. Viel einfacher und gleichzeitig lukrativer ist es, Citral mithilfe der Destillation aus Zitronengras zu gewinnen.

Fermentation

Durch die Entdeckung der Mikrobiologie wurden Fermentationsprozesse, wie sie beim Bierbrauen, Brotbacken oder Sauerkrautmachen vonstattengehen, zum ersten Mal wissenschaftlich verstanden und konnten fortan technologisch kontrolliert werden. Daraus entwickelte sich die moderne Biotechnologie, welche gezielt Bakterien oder Pilze einsetzt, um auf natürliche Weise Aromen durch Fermentation zu gewinnen.

Bei der Fermentation werden biologische Materialien oder Lebensmittel durch Enzyme verändert, die in Form von Bakterien, Hefen oder Pilzen zugesetzt werden. Dabei werden meist zuckerhaltige Lösungen von den Mikroorganismen umgewandelt. Je nach Grundmaterial bilden die Enzyme die verschiedenen gewünschten Aromastoffe.

Auch Früchte enthalten Enzyme. Wenn eine Frucht nach dem Kauf noch nachreift, verläuft im Prinzip der gleiche Prozess. Daher kann man diese Enzyme teilweise auch aus Früchten isolieren und in einem ähnlichen Verfahren wie dem Bierbrauen gezielt Fruchtaromen aus Zucker herstellen.

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Gewinnung natürlicher Aromastoffe

Wir bei Pure Flavour versuchen, in erster Linie Aromen aus natürlichen Quellen zu verwenden. Bei der Gewinnung natürlicher Aromastoffe besteht jedoch eine große Herausforderung. Die Ausgangsstoffe sind in vielen Fällen sehr kostbar oder nur in begrenzten Mengen verfügbar.

So sind beispielsweise Vanilleschoten die Blütenstände einer tropischen Orchidee, die nur sehr langsam und auch nur in einigen wenigen Regionen der Erde wächst. Daher reicht die gesamte Vanilleproduktion der Welt gerade einmal für etwa 20 Prozent des Bedarfs aus.

Techniken wie die Destillation und die Fermentation können dieses Problem lösen. Zusammen mit der Extraktion sind dies die Verfahren, die auch bei der Gewinnung unserer Pure Flavour Aromen vorrangig eingesetzt werden.

Eine andere Möglichkeit, die hohe Nachfrage nach einigen Aromen zu decken, kommt durch die chemische Synthese zum Einsatz. Dieses Verfahren wurde erst im 19. Jahrhundert erforscht und eingeführt, nachdem sich die Chemie stark weiterentwickelt hatte. So ist es heutzutage unter anderem möglich, künstliches Vanillin aus dem Rindensaft von Tannenbäumen zu synthetisieren.

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